Menús cuaresmales. Hoy: Bergoglio bonaerense sobre nido de avispas




Ingredientes para cuatro personas:
un bergoglio fresco. El bergoglio es un pez que se corrompe fácilmente, por lo que es conveniente iniciar la preparación del plato nada más llegar a casa.
Un nido de avispas de tamaño medio de cualquier diócesis.
Dos peras conferencia. A ser posible, episcopales.
Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva. Si no es virgen, mejor.
Un manojo de cirarda y otro de merchán.
Agua y sal.
Preparación:
Se deja cocer a fuego vivo el bergoglio entero con el manojo de cirarda y el merchán, removiendo de vez en cuando y mentando a su madre, hasta que deje de golpear con los puños. Apagamos el fuego, escurrimos el agua (que verteremos en otro pote si es que queremos más tarde hacer un caldo) y reservamos.
En una sartén grande o mejor en un work, ponemos dos cucharadas de aceite y echamos el avispero, sofriendo hasta que se dore. Partimos las peras conferencia por la mitad y les extraemos el corazón, si es que lo tienen. Es importante no quitarles la piel. Añadimos las peras al work junto con el aceite restante hasta que ya estén hechas. Esto se sabe porque la piel se queda muy rugosa. Partimos el bergoglio en cuatro trozos, le añadimos la sal y lo echamos sobre el nido con las peras, pasando a fuego lento como unos cinco minutos. Se sirve caliente.

Aunque la tradición marca que se acompañe de un vino blanco, tal como el Gessamí, yo aconsejo un Sangre de Judas.

Próxima receta "Rouxos a la importancia".

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